本格派の坦々麺を作ってみた

担々麺

そうめんを使った本格派の坦々麺を作る

坦々麺と言えば、チーマージャンをとんこつスープで割り、そこにラー油や山椒などの調味料を加えて作ったものが一般的に認知されています。しかし、本場の中国での坦々麺は実は汁の無いもののことを指しており、普段目にしているスープありの坦々麺は日本独自で作られたものなのです。その中国本土で言うような坦々麺を作りたいと思い、そうめんとミンチ肉を使用して本格派の坦々麺を作ってみました。

1.ミンチ肉をフライパンで炒めます。この時に使用する油は、胡麻油が良いでしょう。チーマージャンの原料である胡麻の風味を出すようにするためです。ミンチはできるだけバラバラになるようにして炒めていきます。この時にお酒を少量加えるようにして下さい。

2.ミンチの色がある程度変われば、輪切りにしたネギをひとつまみほど入れて肉と一緒に炒めます。そしてネギを入れた直後に、調味料を溶くためのお湯25cc、砂糖小さじ半分、醤油小さじ1、豆板醤小さじ1/4を入れてお湯がある程度蒸発するまでしっかりと炒めるようにします。

3.水気が無くなれば、もう一度輪切りにしたネギを加えましょう。最初に炒めたネギは香りを出す役目を果たし、後からさらにネギを入れることによってシャキシャキとした食感を作り出すためです。そしてネギを入れてほんの少し(30秒ほど)だけ炒めたら、火を止めてさらに胡麻油を少量たらしましょう。最後に胡麻油を追加することで、香りが増します。

4.次にメインとなるそうめんを茹でてください。そうめんは麺が全体的に透明になるくらいで引き上げ、コシが残った状態にしましょう。お湯から上げたそうめんは冷水ですすいで締めます。そして水切りのざるに上げた後、麺同士のくっつきを少なくするためにオリーブオイルを少量からませておいて下さい。そして、そうめんをお皿に盛り、その上から坦々麺のあんをかけると完成になります。